小笼包的操作方法

(一)小笼包的操作方法

1、一碗白面加入5克酵母，温水和面，和成光滑面团，放置至2倍大；

2、芹菜切成丁，加盐析出水分；

3、处理好的芹菜与猪肉放置在一起，加入熟油，葱丁，干姜面，花椒面，蚝油，盐拌匀；

4、将处理好的面擀成饺子皮大小，略厚；

5、将面皮与馅包成包子。

(二)小笼包面怎么和才松软

1、将买来的发酵粉（超市有卖）一平汤匙放在半碗温水中，搅拌均匀，至“泥汤”模样。

2、用上面的“泥汤”和面，至手感舒服。（和面的程度是“三光政策”即：面光、手光、盆光。）

3、放置在温暖的地方发酵。过一段时间后可抓一块面团察看，如面团中已成蜂窝状，有许多小空洞，说明已发好。

4、发面，加一些白糖，可缩短发酵时间；若放一点盐水或啤酒(啤酒和水各一半)调和，蒸出来的馒头格外松软。

5、发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整。

(三)小笼包的做法和配方

1、取一大盘装入面粉，用筷子边加水边搅拌至加完水。也可把水和粉一起倒入面包机搅拌。

2、用手把面揉成光滑团，这个步骤非常重要，面比较硬一定要有耐心有力气的多揉一会,将面团均匀混合成光滑面团,有韧性,这样擀包子皮的时候才能将皮子擀得很薄，不能用面包机代替，因为水份少面包机揉不成团。

3、揉好后密封或盖上湿布静止半小时以上。

4、醒面得时间做馅料，肥瘦比例2:8的猪肉剁成泥或绞肉机绞烂，调入蚝油、生抽、糖、胡椒粉、盐调味，顺一个方向拌匀。

5、分次少量加入高汤。

6、每一次加入高汤都要顺一个方向使劲搅，使肉完全吸收汤汁。

7、较好的肉拌入切细粒的葱花。

8、做好的馅料。

9、醒好的面搓成圆条，分割成约10克等量的小面团，250克的粉，大约可以做40个。

10、用擀面棍把小面团擀薄，尽量擀薄一点包上馅料收口

11、将做好的小笼包生坯，放入铺好防黏布的蒸笼，包与包之间要有足够的距离，蒸的时候会发大。

12、水开上锅蒸10分钟。

13、蒸的时候会发大，可是蒸好一开盖就会焉了。

(四)酱肉小笼包做法图解

1、材料：发面团 500g，菜馅、豆沙或肉馅 250g。

2、做法：发好的面团搓长条揪成大小均匀的剂子。剂子按扁擀成中间厚边上薄的皮。

3、面皮放馅放左手掌中。

4、右手捏住面皮的边起第一个褶，起褶的大拇指放面皮的外面，包子收成奶嘴口就比较容易。

5、大拇指不动，食指拉起面形成第二，第三褶，以此类推，拉住褶的同时需轻轻往上提拉，这样捏的褶会更均匀流畅。

6、这样到收口处，捏住收口所有褶子边，捏到一起，不要留缝口，捏紧面皮成奶嘴状。闭口型的包子完成。

7、开口型的包子捏法则是开始起褶的时候大拇指就一直放在面皮里边捏了，捏到收口处连接开始起褶的地方，不捏笼褶子边，就是开口型的了。

(五)姜汁小笼包如何做

1、将猪皮加冷水，开旺火2分钟。

2、去除皮上的肥肉，拔猪毛。

3、锅上放1500CC的水，放生猪皮500克，葱10克，姜15克黄酒15CC，盐，味精，胡椒粉适量，开小火90分钟煮到肉烂。

4、将肉皮取出切碎。

5、重新倒入汤锅中稍煮。

6、煮好后，倒入盆中冷却。

7、冷却的皮冻倒出。

8、将冻肉用切菜器切碎，放入容器。

9、猪肉500克，盐7克，味精5克，糖15克，酱油15CC，搅拌。

10、葱姜水200CC（稍后提供做法）加入搅拌，同一方向上劲，最后加入麻油。

11、与肉馅同等体积的皮冻放入，加猪油搅拌。

12、250克面粉加入120CC冷水成团。静置10分钟。

13、取出不停地揉面，切成10克重的小剂子。

14、擀成中间厚，旁边薄的面皮，包上肉馅。

15、打摺成形（20个摺最好哈）醒10分钟。

16、冷水上笼5－6分钟，出笼。