陕西凉皮的制作方法

Ⅰ.陕西凉皮的制作方法

1、和面，将500克的面粉倒入盆中，用凉水和面。和面时加入5克盐，这样能使做出的凉皮更劲道爽滑。一斤面粉大概能做出2斤多的凉皮。和好的面团夏天需要醒面40分钟以上。冬天要醒面1-2小时。醒面时间越长越好，做出的凉皮越劲道。面团用盖子盖住防止风干。

2、洗面。将醒好的面团放在水里洗，洗面用的盆最好用大一些的，盆里装的水要能没过面团。洗面的过程非常关键，要不停反复的揉捏面团。将面粉里的蛋白质洗出来。洗完一次后将洗出的面水倒入另一个盆里。剩下的面团加水后接着洗，以此类推洗大概3次就可以了。洗剩下来的发黄的面疙瘩用来做面筋。

3、静止。将洗好的面水静止放冰箱里5-6小时以上不要动。这样盆底会形成白色的面浆。

4、洗剩下的面疙瘩把它揉成面团。做成面筋。加一点小苏打，这样做成的面筋气孔很多会很松软。不断的扯拉面团使其更有弹性。

5、把揉好的面筋放进蒸锅里上火蒸15分钟。拿出来放凉后切开装盘备用。

6、拿出沉淀好的面浆，将上面多余的水倒掉。慢慢倒注意不要把面浆弄混，然后将剩下的面浆搅拌均匀。

7、拿出不锈钢平盘，用刷子刷上一层色拉油或是熟油。将面浆放入平盘里（放人薄薄的一层然后摇匀）。把平盘放入烧开水的锅里大火蒸2-3分钟。注意一定要用大火。待盘里的凉皮起大泡的时候就制作好了。

8、蒸好的凉皮盘拿出放进凉水盆里降温，目的能更好的取下凉皮。把凉皮慢慢的揭下后正反面涂上油放进盘子里。用以上的方法继续做下一张。

9、最后把凉皮切成一厘米宽的条放进盘里。 放入秘制的辣椒油，调料水，面筋，黄瓜丝，大蒜水，陈醋，黄豆芽，芝麻酱等，调料多少根据自己个人口味添加。

Ⅱ.陕西凉皮调料

1、食材;辣椒油1勺、调料水1勺、芝麻酱1勺、醋水1勺、蒜水1勺、酱油水1勺。

2、辣椒油; 1斤色拉油，60g辣椒面，辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g。

3、调料水;陕西汉中凉皮调料水的做法：铁锅一个、滤网一把、秤2斤水、盐80g、味精40g、大料粉10g。

4、铁锅中放入2斤水，沸腾后放入盐和大料粉一起煮，大火烧开三分钟，然后关火，关火一分钟后放入提前称好的40g味精，然后用滤网把大料粉过滤出来即可。

5、试油温：把一斤色拉油倒入锅中开火烧热，2--3分钟后用芝麻试油的温度，不断往锅里放少量芝麻，并观察芝麻有没有单个快速转圈，如果芝麻放入油中没有反应，那就继续加热油温，直到单个芝麻快速大转圈为止，然后关火。

6、稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里。

7、醋水：制作凉皮的醋你可以用陈醋来做，另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度，这样会好一些，记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸，而且吃多了对胃会有一定的影响，醋和水比例1:1。

8、蒜水：大蒜切成碎末用凉开水稀释，把4-5粒蒜捣碎或切末，加上半碗凉开水，稍加盐。

9、酱油水：煮半碗水，加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮开开3分钟即可。

10、芝麻酱水：舀一勺芝麻酱，加4分之一碗水搅匀，多搅一会儿，加稍许盐即可。

Ⅲ.陕西凉皮的正宗做法和配方

1、将盐2克放入清水中溶化。

2、一点一点的加入面粉中一边加一边用手揉和。

3、直至将面团和成表面光滑的面团在表面盖上保鲜膜，静置松弛1小时。

4、在盆内放入半盆的清水，开始洗面团。

5、用手不停的抓捏面团，将面团的淀粉洗出来，这时盆内的水会越变越白。

6、当盆内的水变的非常白时，将淀粉水倒在另一盆中备用。

7、重新倒半盆水继续洗面团如此反复洗4-5次，每当水变成浓白色就换一次清水， 洗出来的淀粉水都收集在大盆内。

8、洗第3次，面筋的状态洗到换水第5次时。

9、面筋会变成粗糙多孔的状态而面水不再变白就说明洗完全了。

10、在盘上刷上植物油，将沥净水的面筋平铺在盘上，蒸锅烧开水，放上面筋大火蒸15分钟即可，取出放凉备用。

11、将淀粉水全部倒入一大盆内，用网筛过滤掉洗出来的残渣。

12、将面盆移入冰箱冷藏过夜目的是让淀粉沉淀

13、取出面盆后，将表面清澈的水倒干净，留下底部白色的粉浆水剩下面粉水的状态

14、取一大平盘，在表面刷上植物油挖2匙粉浆水平摊在盘上

15、蒸锅烧开水，将盘子放在蒸架上，加锅盖，中火蒸3分钟，蒸好的凉皮会起大泡鼓起来。

16、将盘子取出后，再在凉皮表面刷上植物油。

17、待不烫手时用手掀起凉皮即可，取一大盘，放上蒸好的凉皮，放凉备用。

18、取一小锅，放入花椒、八角、小茴香、清水，用小火煮至水变成褐色，香味出来，即为花椒水，放凉备用。

19、大蒜剁成泥，加入凉开水，盐制成大蒜汁，生抽加白糖混合至白糖溶化。

20、绿豆芽用开水氽烫至熟过凉水，将凉皮切成手指宽的条状，黄瓜切丝，香菜切碎，蒸好的面筋切块。

21、将凉皮平铺在盘底，摆上各种配料，淋上花椒水、大蒜汁、辣椒油、生抽加糖、陈醋、香油，拌匀即可。